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| 王二小煨竹蛏 |
| 发布作者： 如东商会 发布日期：2014-7-3 阅读次数：1575608次 |
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千百年来，不论是传统节日，也不论婚丧喜庆置办筵席，栟茶人餐桌上煨竹蛏是必不可少的。在名厨辈出的栟茶，当代煨竹蛏水平最高的非王二小莫属。
王二小名叫王成俊，今年64岁，栟茶镇人，因其排名老二，故称“王二小”，现为栟茶王二小酒楼的老板，一级厨师，厨艺高超，尤以煨竹蛏擅长。
栟茶海鲜历史悠久，文化底蕴深厚，“煨竹蛏”是有千年历史的传统名菜，制作工艺复杂。王师傅从1965年开始从事厨师工作，一直致力于研究海鲜菜肴的制作工艺。他煨竹蛏的工艺，主要把握泡蛏、剖蛏、醒蛏、煨蛏和配料五个环节。首先是泡蛏，将蛏干用水洗净，放在清水里浸泡12个小时左右，然后烧开，捞起蛏，原汤留作备用；其次是剖蛏，剥离蛏干的鼻子和蛏裹，将蛏身剖成两片，去除泥沙、杂物，再用水洗净，分开蛏鼻、蛏裹和蛏身；第三是醒蛏，在锅中加食碱烧醒蛏片，用8%的食碱水浸泡蛏片12小时后洗净，滤清碱水，用原汁原汤再烧；第四是煨蛏，取原汤倒入锅中，将醒好的蛏、肉条、文蛤同时下锅，放入少量姜、葱、黄酒等佐料，用文火煨，待汤呈奶白色时酌量放盐；最后是配料，可选用黄芽菜、白菜心、笋丝、木耳、白萝卜细条等炒熟衬底，盛起上桌时可淋点麻油，放少许胡椒粉。烹调时不要放酱油、糖醋，不放或者少放味精。以上烹调方法，操作方便，已为县内外广泛采用，纳入职校烹饪教材。
栟茶入菜的竹蛏主要有本港蛏和北方蛏两种。本港蛏，多产自栟茶沿海等地。北方蛏，主要来自大连、营口等地。本港蛏蛏鼻较细较长，蛏皮较薄较脆，蛏身半透明，肉质如玉；北方蛏体形肥硕，蛏鼻较厚较韧，蛏身微红不透明。煨竹蛏，以本港竹蛏为佳，鲜嫩爽口，汤质淳厚，色泽奶白，营养丰富，唯栟茶地区煨制的原汁原味。用北方蛏煨制，味道虽鲜，但汤质较浊，比用本港蛏煨制逊色多了。王师傅的“白煨竹蛏汤”风味超然，驰誉全国，被收录于《中国名菜大典》和《中国名菜谱》，正式命名为“贵妃出浴”。看那乳汤之中蛏肉似嫩玉隐现，正如白居易诗句“温泉水滑洗凝脂”。如东驻宁、驻京办事机构地道的海鲜宴令省城、京城各界食客所倾倒；曾为新四军苏中分区所在地的栟茶，新四军代军长陈毅食得竹蛏，惊叹不已，“这么好吃！”出任上海市市长后，曾将栟茶竹蛏空运到北京，毛泽东等老一辈革命家食之赞不绝口。
2004年，中天大酒店举办“中天杯”海鲜大赛中，“煨竹蛏”被评为如东名菜。擅长烧“白煨竹蛏汤”的栟茶名厨王二小被南京金陵饭店特聘，其所烧蛏汤滴在桌上不散珠，深受各界食客啧啧称赞。1984年，邓小平、陈云、李德生、江渭清等领导同志在南京用餐时，王二小还在现场掌勺“煨竹蛏”。除“煨竹蛏”外，王师傅还擅长爆炒文蛤、炝海虾、蒸梭子蟹、红烧鲳鱼、三鲜鱼皮、文蛤饼、凉拌蛏鼻等20多种海鲜，均具有纯朴清鲜、原汁原味的特色。
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